Descubriendo el sushi (寿司) - I. Tipos

Nigiri de atún y maki de langostino
del Kaisen Sushi Bar (Oviedo, Asturias)

Cuando se empieza en el mundo del sushi siempre se tienen muchas dudas. ¿Cómo se moja en la soja y por donde? ¿Es estrictamente necesario hacerlo? ¿Cómo se emplea el wasabi? Y, sobre todo, ¿para qué demonios vale y qué es el gari? En esos momentos creo que no soy el único que piensa que estar con un japonés haría mucho más fácil y agradable la degustación pero en esta pequeña guía descubrirás como funciona de la mano de Ao Kendama y con la ayuda de nuestro amigo Naotoshi.

Hace tiempo yo mismo le pregunté como se hacían todas esas cosas de una forma tradicional y correcta porque claramente yo tampoco nací aprendido. La respuesta que recibí de nuestro amigo japonés la voy disgregar y estructurar porque porque todo esto lo fui aprendiendo en una serie de conversaciones tanto en persona como por Facebook con las que seguro que acabó pensando que era un pesado...

Hay muchos vídeos que hablan de esto pero pocos lo hacen en base a un conocimiento tradicional como el que se brinda aquí directo del Japón. Gracias a estas cosas que aprendí me sentí más seguro a la hora de comer en los restaurantes, disfruté infinitamente más del sabor del sushi y evité algunas barbaridades que se ven por la red.

En la primera parte de este pequeño "tutorial" hablaremos de los tipos de sushi que hay, sus variedades e ingredientes más comunes. ¡Espero que os guste!

Tipos de sushi

Si miramos un libro sobre este tema veremos una lista enorme de tipos pero muchas de esas variedades son regionales o no tienen proyección internacional por lo que, a no ser que vivamos en Japón o frecuentemos algún lugar que ofrezca tales platos, será raro encontrarlos. Variantes poco comunes como el Kakinohazushi, de Nara y Wakayama, no merece la pena mentarlas en algo tan específico como pretende ser esto porque no son habituales ni siquiera en tierras niponas, por lo que nos ceñiremos a los más habituales.

• Makizushi (巻き寿司) - Conocido generalmente como maki, es el tipo más normal de sushi en occidente porque resulta ser el más asequible y fácil de comer. Se hace un rollo de arroz reforzado por fuera con nori (un tipo de alga comestible). En medio lleva uno o varios ingredientes, lo que hace variar el tamaño. Según su contenido o diámetro recibe varios nombres:
• Hosomaki (細巻き) - De pequeño diámetro y normalmente de un solo ingrediente. Hay también una versión con pepino conocida como Kappamaki (河童巻), en honor al oni (demonio) japonés Kappa al que le encanta el pepino y que parece ser que por aquellas latitudes es bastante popular. Rellenos populares son el salmón, el langostino y el atún, entre otros.
• Futomaki (太巻き) - De mayor diámetro que el anterior y con varios ingredientes (generalmente tres o incluso más) como, por ejemplo, salmón, surimi y pepino.
• Temaki (手巻き) - Tiene forma cónica y puede llevar uno o varios ingredientes. Popularmente en occidente esta vinculado con los California Roll, con ingredientes como el aguacate o también con el atún picante. En Japón existe la costumbre de hacerlos uno mismo en la mesa cogiendo un nori poniéndole arroz en la mitad y los ingredientes en tiras que se desean. Luego se enrolla con la mano al estilo de los burritos mexicanos y está listo para comer.
• Uramaki (裏巻き) - Son futomaki invertidos. Tienen el arroz por fuera y suelen estar aderezados con sésamo negro o huevas de pez. Los California Roll son de este tipo generalmente. Su contenido se encuentra en la misma variedad que los futomaki.
• Nigirizushi (握り寿司) - Conocidos generalmente por nigiri es la otra forma clásica y la más popular en Japón. Se hace una bola alargada de arroz (similar en forma a una croqueta) con una pieza de pescado encima. Puede llevar una una tira transversal de nori para sujetar ambas partes. Además de pescado puede llevar tamagoyaki (卵焼き), una especie tortilla de huevo, que es muy popular. Otro ingrediente clásico es la gamba pero, a diferencia del pescado, esta sí que iría cocida.
• Gunkanzushi (軍艦寿司) - Suele llamarse sushi acorazado y tiene un aspecto similar al maki pero en vez de llevar los ingredientes en medio los lleva encima (parte del nori está libre sin arroz para meter ahí los ingredientes. Generalmente suelen ser de huevas de pescado pero también pueden llevar natto (un derivado de soja) o setas shiitake, entre otras cosas.

Por otra parte están los California Roll, a los que hicimos referencia al explicar los temaki y los uramaki. En realidad estos son inventados en ese estado norteamericano por un itamae (cocinero japonés) que vio que a los estadounidenses no les gustaba el atún crudo y que el comerse un alga no les parecía una buena idea. Entonces, hizo unos uramaki, que significa literalmente "rollo invertido", poniendo el arroz por fuera y, para hacerlos más "agradables" a su público, les puso aguacates y cosas por el estilo, además de ciertos elementos que dan más color que sabor. En Japón parece ser que también los hay pero no están tan extendidos. Personalmente no me gustan en parte porque son difíciles de comer (se rompen fácilmente) y, sobre todo, porque no me agrada su sabor.

En la siguiente parte del artículo hablaremos también de como comer sashimi, dado que se suele vender en los sushi gin y es fácil que lo encontremos. En realidad es como el sushi pero sin el arroz, siendo, simplemente, pescado crudo.

La segunda publicación tendrá en cometido más práctico. Veremos como se degusta cada uno de ellos (pues cada uno tiene una forma diferente de ser comido) y explicaremos los condimentos: la soja, el wasabi y el gari. De momento espero que os haya sido informativo e interesante. ¡Buen provecho! Itadakimasu! いただきます!