Descubriendo el sushi (寿司) - II. Cómo comerlo y condimentarlo

Espero que os haya gustado la primera parte de Descubriendo el sushi. En ella vimos que tipos existen, principalmente aquellos que podemos encontrar por estas latitudes. Ahora veremos cómo comerlo y condimentarlo correctamente porque, aunque parezca una tontería, su sabor puede variar bastante y resultar más o menos sabroso según el gusto de cada uno.

Lo primero que debemos saber es que el sushi puede comerse solo, es decir, sin mojarlo en la soja o ponerle wasabi. El sabor resultante al no añadirle nada es quizás más puro, se pueden saborear mejor las notas ligeramente avinagradas del arroz y el sabor del pescado. Personalmente a mi me gusta mucho puro aunque también condimentado. Mientras vemos estos complementos también conoceremos como aplicarlos pues cada uno, según la variedad puede aplicarse de una forma u otra.

La salsa de soja (醤油)

Generalmente relacionamos la cocina oriental con la soja y, aunque en el sushi no es estrictamente necesario, si que es una forma habitual de comerlo. Podemos no usar este condimento pero, si queremos disfrutar de este manjar japonés con soja, hemos de tener presente que no todos los tipos se mojan de la misma forma.

El makizushi puede mojarse por cualquier parte, por el arroz o por el nori, porque no se rompe mientras que en el nigirizushi debe hidratarse por el pescado. Recomendaría que, así como el maki suele comerse con los palillos, el nigiri se sujete con la mano, con tres dedos estando el arroz mirando a la palma de la mano para que no rompa el arroz. El sashimi, por su parte, debe sujetarse con palillos y ser mojado íntegramente en la soja.

Debéis tener presente que no todas las sojas son iguales y según el país de origen su sabor es distinto. Conseguid soja japonesa para comer el sushi si lo vais a consumir en casa. Normalmente la más fácil de conseguir y la más común es la Kikkoman, de la que hay varios tipos según sea más o menos salada, además de otras variedades que serían aplicables a otros platos aunque no al que nos ocupa.

La pasta de wasabi (山葵)

Gari (arriba) y wasabi
listos para servirse

Esta pasta, hecha a base de la raíz del nabo verde japonés picante conocido como wasabi, es un condimento muy fuerte clásico de la cocina japonesa. Suele relacionarse con el sushi casi exclusivamente pero tiene más utilidades. Para el consumo en casa puede obtenerse de varias formas pero las más populares son en polvo para mezclar con agua o como pasta directamente donde suele encontrarse al estilo de un tubo de dentífrico.

Este es uno de los puntos de conflicto más grandes para quienes se quieren sumergir en la gastronomía nipona. Hay gente que dice que debe mezclarse con la soja haciendo una especie de sopa y otros dicen que ha de ponerse directamente sobre la pieza y, en parte, todos tienen razón.

Si hablamos estrictamente de sushi, es decir, de aquellas piezas con arroz, lo correcto es poner una pequeña cantidad (según gustos) en la misma pieza. Tened presente que su fuerte picor y amargo sabor puede resultar chocante para alguien que lo va a descubrir por primera vez, por lo que recomiendo poner poco. Si comemos sashimi podremos hacer la famosa "sopa" de wasabi y soja y mojamos la pieza en esta como dijimos antes.

Lo que debemos recordar es que, como pasa con la soja, no es un complemento obligatorio y no debemos sentirnos mal ni avergonzados porque no nos guste. No hay que comer algo por ser más moderno, más alternativo o más japonés, si no por disfrutar.

El gari (ガリ)

El gari es simple y llanamente un tipo de gengibre encurtido que entra en la categoría de tsukemono (漬物). Se usa para quitar el sabor entre piezas, esto es, si ahora comemos un nori de atún y después lo vamos a comer de salmón, entre los dos deberemos comer una lonchita de gari para limpiar el sabor de la boca. Es refrescante y hay gente que jura y perjura que sabe a ambientador (!), pero personalmente a mi me gusta mucho.

Qué beber

Los japoneses suelen acompañar el sushi con distintas bebidas aunque las más comunes son probablemente la cerveza, el agua y el té verde. He leído por ahí también que beben sake pero como nunca lo vi no puedo confirmarlo ni desmentirlo, aunque me suena raro pues es una bebida fuerte y podría apagar el sabor del sushi. También pueden beberse refrescos, por supuesto, aunque hay quien dice que hacen el mismo efecto que yo le atribuyo al sake.

Respecto a las cervezas, tema que algún día trataremos en el blog, las más comunes tanto en Japón como aquí son Kirin Ichiban, Sapporo y Asahi, que resultan ser bastante diferentes al gusto. Mi favorita es la que veis en la fotografía, tiene un toque amargo y fuerte que me encanta, pero las otras también son muy recomendables para los amantes de la cerveza. Parece ser que las más comunes allí, por lo que me han contado, son la tercera y la segunda por ese orden.

En los restaurantes japoneses suele haber una taza con polvo de té verde y un grifo con agua caliente, normalmente de acceso gratuito. Hay lugares aquí en los que también vi que se puede pedir. Este es muy común en la cocina japonesa y con él pueden hacerse incluso postres desde lo más tradicional a lo más occidental, como por ejemplo tiramisú o chocolatinas kit-kat.

No se puede decir que ahora seáis expertos en sushi, pues yo tampoco lo soy, pero estas referencias que nos da nuestro amigo Naotoshi seguro que os ayudarán a empezar vuestro camino en la interesante gastronomía japonesa.

La tercera y última entrega de Descubriendo el sushi será un compendio de consejos basados en errores que vi que cometen muchas personas en los restaurantes y que son tan cantosas que me llamaron la atención. Si queréis ir ya a probar esta experiencia culinaria solo recordad una cosa: Si no sabéis comer con palillos no debéis sentiros cohibidos por quienes saben puesto que, como pasa con el conducir un coche, ellos tampoco nacen aprendidos y, además, los emperadores japoneses solían comerlo directamente con las manos así que nada de que avergonzarse, ¿verdad? ¡Buen provecho! Itadakimasu! いただきます!